Nasi Box : Memasak Jagung meksiko menjadi Tortilla dan Taco

Memasak Jagung meksiko menjadi Tortilla dan Taco

Tanpa tortilla, tidak ada taco. Dan, seperti kata orang Meksiko: Sin maíz, tidak ada jerami.

Tanpa jagung, tidak ada negara.

"Orang-orang kami menghabiskan ribuan tahun menanam jagung, memanen jagung dan menjadikannya menjadi Masa dan tortilla setiap hari," kata Hugo Ortega, koki kelahiran Mexico City di restoran Hugo di Houston. "Itu benar-benar ada di tulang kita."

Sebagian besar jagung di Meksiko dimakan dalam bentuk masa, adonan jagung lunak yang merupakan dasar tortilla, tamal, gordita, sope, tlacoyo - daftar itu sepertinya tak ada habisnya. Rasa Masa yang segar dan bersahaja lebih besar dari taco; lebih besar, bahkan, dari Meksiko.

"Salah satu satu-satunya cara untuk mendefinisikan masakan Amerika Latin, yang meliputi area yang sangat luas, adalah dengan masa," kata Maricel Presilla, penulis "Gran Cocina Latina: The Food of Latin America."

Jagung adalah sesuatu yang dipikirkan Ms. Presilla banyak waktu. Cokelat dan cabai, kentang, tomat, dan makanan lain yang berasal dari Amerika Latin semuanya telah diserap ke dalam dapur global. Tapi Masa tetap keras kepala, bangga dengan bahasa Latin, tanah liat yang membentuk tradisi makanan sebuah benua.

Ada dua jenis jagung yang berbeda di Amerika Latin: elote adalah jagung manis dan empuk yang dikenal orang Amerika Utara sebagai jagung rebus: maíz keras, disebut jagung batu yang dikeringkan setelah panen dan kemudian ditumbuk menjadi tepung.

Hanya ketika maíz "dinetralisasi" maka dasar untuk taco besar - tortilla besar - lahir.

Di Meksiko, masa untuk tortilla selalu dibuat dari nixtamal, jagung kering yang telah diperlakukan dengan alkali, seperti abu atau batu kapur yang ditebang (disebut cal di Meksiko), yang melembutkan teksturnya dan sangat meningkatkan profil nutrisinya. Nixtamalization juga mengubah rasa dan aroma jagung dengan cara yang membuat ketagihan dan tak terhapuskan tetapi hampir mustahil untuk dijelaskan.

"Jagung Nixtamalized berbau seperti hujan di trotoar panas," kata Ms Presilla.

Lesley Téllez, seorang penulis di Elmhurst, Queens, yang lulus dari sekolah kuliner di Mexico City dan sekarang memimpin wisata makanan di sana, mengatakan: "Ada aroma mineral, dari batu giling batu vulkanik yang digunakan untuk menggiling jagung. Masa berbau segar dan berbutir, tanpa rasa asam atau manis dari tortilla kemasan. ”

Nixtamalizing telah didokumentasikan sejauh 1500 SM. dan secara tradisional merupakan proses yang membosankan: merendam, mengeringkan, membilas, mengupas dan menggiling, semuanya dengan tangan. Proses yang sama digunakan untuk membuat bubur jagung, kernel putih bengkak yang mengisi semangkuk pozole, dan lebih, seluruh kernel yang direbus dan dipanggang di seluruh dataran tinggi Andes, dari Ekuador hingga Chili.

Bukan kebetulan, Ms. Téllez tinggal di dekat satu-satunya pabrik tortilla di New York City, atau pabrik tortilla, yang membuat dan menggiling jagungnya sendiri. Tortilleria Nixtamal memasok masa dan tortilla ke sebagian besar taquerias dan restoran top New York: Dos Toros, restoran Fonda di Brooklyn dan Manhattan dan banyak lagi.

Namun, minggu lalu dia mengeluarkan Nixtamatic-nya, sebuah pabrik listrik meja yang dia bawa pulang dari Meksiko, untuk membuat masa depannya sendiri untuk kue tlacoyos-masa, lebih tebal dari tortilla dan dengan rasa jagung yang nyata, diisi dengan kacang refried. Dia mengatakan itu adalah batch terbaik yang pernah dibuatnya: lapang, lembut dan ringan, dibuat dengan biji jagung merah dan putih yang dia bawa dari Meksiko. (Tortilleria Nixatamal menggunakan jagung yang ditanam di Amerika Serikat.) "Ketika Anda mencium aroma segar, Anda hanya ingin mengubur wajah Anda di dalamnya," katanya.

Di luar Meksiko, jagung untuk masa dikeringkan dan dikupas tetapi tidak dinamai, dibuat menjadi adonan halus dan lembut. Itu juga ada di mana-mana di seluruh Amerika Latin. Dalam mitos penciptaan kuno Guatemala, manusia dibentuk dari masa oleh para dewa; hari ini, koki Guatemala membuat tamado colorado masa-stuffed stuffed, kemerahan dengan minyak achiote.

Salvador modern masih, sebagai makanan pokok, memakan pupusa, yang tebal seperti roti masa diisi dengan keju atau kacang atau daging refried; Rakyat Venezuela dan Kolombia berbagi roti arepas, wangi yang tak tertahankan dipoles dengan mentega dan keju atau sebagai pendamping sup dan semur, karena menyerap jus.
Berlangganan Lima Piring Minggu

Ide makan malam segar untuk orang-orang sibuk yang menginginkan sesuatu yang enak untuk dimakan, dengan resep NYT Cooking dikirim kepada Anda setiap minggu.

Di Karibia, di mana jagung tiba melalui penjajah Spanyol, masa untuk tamale dimaniskan dengan gula lokal dan bertabur buah. Dan di Meksiko, bulan September, waktu panen jagung, ditandai oleh tamale yang diisi dengan masa khusus jagung segar dan susu.

Di seluruh Amerika Latin, Ms. Presilla berkata, bekerja dengan Masa dianggap sebagai pekerjaan wanita. Butuh kru perempuan untuk menjaga garis tetap di warung Solber Pupusas di sebuah pekan raya sains di Queens dua minggu lalu. (Pada 2011, Solber Pupusas memenangkan penghargaan Vendy yang didambakan, yang diberikan kepada penjual makanan terbaik kota itu.) Para pekerja dikenal sebagai pupuseras, kata Cesar Fuentes, yang memiliki Solber Pupusa dengan ibunya, Reina Bermudez, dan suaminya, Rafael Solber. "Anak perempuan belajar dari ibu mereka, dan mereka belajar dari ibu mereka."

Dari bak plastik besar, setiap pupusera tahu cara mengambil sepotong adonan, menekannya menjadi bundar seukuran telapak tangannya, kemudian meletakkan kacang isian di tengah: quesillo, keju lembut, atau carnitas babi yang diperkaya dengan tanah kulit babi goreng, atau keduanya. Kemudian, menggunakan jari-jari tangannya yang lain, dia dengan lembut membentuk masa di sekitar isian dan menyatukan semua tepinya, sedikit seperti membuat sup pangsit Cina. Terakhir, ia memutar adonan ekstra ke dalam jambul, menjentikkannya, dan melemparkannya kembali ke dalam bak, dan menepuk pupusa yang disegel menjadi patty, untuk dibakar di atas wajan sampai isiannya cair dan masa itu berbintik-bintik coklat. Untuk seorang ahli, semuanya membutuhkan waktu sekitar 15 detik.

"Bekerja dengan Masa adalah bentuk seni," kata Presilla, memeriksa tepi tortilla yang tipis-tipis saat dipanggang di atas wajan berat di dapurnya di Weehawken, NJ. Presilla memegang gelar doktor dalam sejarah abad pertengahan (dan, di samping, menjalankan dua restoran pan-Latin di New Jersey). Buku masaknya yang luas, diterbitkan pada musim gugur lalu, adalah studi serius pertama yang dapat diakses tentang makanan tradisional Amerika Tengah dan Selatan dan negara-negara Karibia berbahasa Spanyol, termasuk Kuba, tempat ia dilahirkan.

Membuat tortilla lebih sulit dari yang terlihat, katanya. Tidak seperti tepung terigu, Masa tidak memiliki gluten untuk menyatukannya, dan pati jagung tidak menyerap air. "Tampaknya mudah untuk membuat tortilla, tetapi ada begitu banyak hal yang masuk ke dalamnya: mengendalikan panas, kelembaban, bahkan jumlah kontak," katanya.

Pak Ortega akan setuju. "Setiap tortilla memiliki wajah, kau tahu," katanya. Sisi yang pertama kali mendarat di komal, atau wajan hitam dari besi yang digunakan untuk memasak tortilla, adalah wajahnya, dan tidak peduli berapa kali terbalik, ritme memasak akan meninggalkan bekasnya.

Bisakah dia tahu sisi tortilla yang mana wajahnya hanya dengan melihatnya? "Tentu saja," katanya, terkejut dengan pertanyaan itu.

Pak Ortega tumbuh di jalanan Mexico City, bekerja sebagai tukang semir sepatu, membantu menghidupi keluarganya yang berumur 10 tahun. Tetapi ia selalu menyimpan beberapa centavo untuk memberi makan dirinya sendiri pada makanan ringan berbasis masa yang terkenal di kota ini: gorditas, panuchos, tlayudas.

Favoritnya adalah huaraches, yaitu oval tebal jagung biru masa seukuran flip-flop (huarache berarti sandal), dipanggang di atas komal, diisi dengan kacang-kacangan dan atasnya dengan keju dan salsa. Tetapi ia tumbuh untuk menghormati perawatan cermat yang masuk ke makanan pokok tradisional Meksiko seperti tortilla melalui neneknya, yang memiliki pertanian kecil di Puebla tempat keluarga itu kadang-kadang tinggal.

Jalan Mr. Ortega menuju sukses di Houston membawanya dari pekerja tak berdokumen ke mesin pencuci piring untuk memasak menjadi koki. Adalah bukti dari pikirannya yang tunggal bahwa restorannya memiliki molino sendiri: sebuah pabrik dua tenaga kuda seukuran kereta golf, lengkap dengan ikat pinggang karet dan batu giling, yang dengan tekun ia angkut dari Puebla. Ini digunakan untuk menghasilkan tiga jenis berbeda sehari: jagung kering biru, putih dan kuning. Molino baru dan lebih besar, yang beratnya sekitar 1.000 pound, sedang menunggu di perbatasan dengan truk 18 roda yang juga diisi dengan cabai kering dan rempah-rempah Oaxacan untuk restoran makanan laut baru Mr. Ortega, Caracol.

Pak Ortega mengatakan tekstur yang agak nubbly dan rasa tortilla yang kuat yang terbuat dari masa yang segar layak untuk dicoba. "Ketika partikel jagung sedang dimasak," katanya, "itu membuat tortilla terasa seperti roti bakar, seperti popcorn."

Tetapi dari Mexico City ke New York City, semakin banyak tortilla saat ini dibuat dari harina, tepung kering halus yang membuat masa yang halus dan tortilla lentur tetapi hanya menghasilkan rasa jagung ringan.

Kecuali Anda tinggal di dekat tortilleria, ini adalah jenis tortilla yang akan Anda buat di rumah. Ms. Presilla menyarankan penggunaan komal besar (wajan pancake dari besi halus) untuk menghasilkan permukaan memasak yang lebih panas dan lebih dingin; juga, ini memungkinkan Anda memasak lebih dari satu tortilla sekaligus. Masa harina untuk tortilla mudah dibeli; merek terbesar di Amerika Serikat adalah Maseca. Mencampur adonan adalah kenikmatan sentuhan. (Lebih baik salah pada sisi lengket, karena masa akan mengering saat Anda bekerja dengannya.)

Bagian yang sulit adalah mengamati setiap tortilla seperti bayi yang baru lahir saat memasak, terus-menerus mengukur warna dan suhu kulitnya, mengantisipasi kebutuhan dan keinginannya - sebuah keterampilan ibu semu yang datang hanya dengan latihan. (Mungkin inilah sebabnya wanita secara tradisional menangani tugas itu.)

"Kadang-kadang Anda bahkan harus menggelitik mereka," kata Ms. Presilla, dengan lembut mengetuk bagian atas tortilla untuk mendorongnya mengembang. "Mereka benar-benar hidup."

Tautan : Nasi Box